Como acontece em todas as cozinhas de regiões pelo calor intenso e a umidade, as especiarias têm um importante papel. As pimentas e o alho, conservantes naturais, aumentam o período de vida dos alimentos e quando isso já não é possível, protegem o organismo do ataque bacteriológico provocado pela decomposição dos produtos. Os aromatizantes, aliados indispensáveis, dissimulam e corrigem sabores e odor de alimentos não muito frescos.
Cultivam todos os tipos de pimentas, incorporam nas receitas produtos como a assa-fétida (uma resina vegetal com aroma desagradável) e sementes como a do pepino amargo, da carambola... Qualquer planta, raiz, semente, casca, fruto ou hortaliça que caia nas mãos dos cozinheiros indianos, é transformada em condimento.
Um dos mais usados é o gengibre fresco, juntamente com o cardamomo, cominho, sementes de coentro, cravo e canela. Utilizam muito também o feno-grego, noz moscada, pimenta do reino, menta, hortelã, sementes de mostardae o tamarindo.
Mas acima de todos estes ainda temos o açafrão e a cúrcuma.
O curry não é encontrado em nenhum canto da Índia. O que os hindus chamam de curry por lá, é um ensopado, com legumes podendo ter carne ou peixe, e muitas especiarias.
Muito usada na Índia, a masala é uma requintada mistura de condimentos, ervas, plantas aromáticas, que chega a incluir até 30 ingredientes. Quando essas especiarias são torradas, recebem o nome de garam masala, juntando ao prato nos últimos minutos da preparação.
Os indianos cozinham de diversas maneiras, uma delas é a tikka(técnica de se cozinhar na grelha) ou com tandoori, ramo bastante popular na Índia em que a carne ou o peixe são marinados no iogurte antes de serem assados num forno de argila chamado tandoor.
Não podemos esquecer o panch, outra mistura mais conhecida na cozinha bengali, ou o paan, que se mastiga depois da refeição. (com propriedades digestivas e refrescantes).
Continuaremos no próximo post , falando sobre a importância dos laticínios para os indianos.
Namaste :)
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